（食堂承包）深圳市佳佳順餐飲有限公司

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公司食堂承包第一品牌【佳佳順，高先生，13570832336】一直以來，客戶對我公司的支持及信賴促進我們進一步實行卓有成效的改革、創(chuàng)新和加強服務(wù)。以卓越的理念、卓越的產(chǎn)品、卓越的服務(wù)、回報社會及廣大客戶的厚愛。無論過去、現(xiàn)在和將來，我們將會一如既往地以客戶的要求為動力，推動企業(yè)不斷進步和發(fā)展。
　　
　　工廠食堂承包中食品加工的管理
　　冰凍原料加工前必須經(jīng)過解凍，而要使解凍后的原料恢復(fù)新鮮、軟嫩的狀態(tài)，盡量減少汁液流失，保持其風(fēng)味和營養(yǎng)，解凍時必須注意以下幾點：
　　(1)解凍溫度要盡量低。用于解凍的空氣、水等，其溫度要盡量接近冰凍的溫度，使其緩慢解凍。合理安排工作，先將解凍原料適時提前從凍庫領(lǐng)至冷藏庫進行部分解凍，是方便而節(jié)能源的做法。即使將解凍原料置于空氣或水中，也要力求將空氣、水的溫度降低到10度以下，這樣才能保證其營養(yǎng)和質(zhì)量。切不可操之過急，將冰凍原料直接放在熱水中化凍，造成原料外部未經(jīng)燒熟已經(jīng)半熟，而內(nèi)部仍凍結(jié)如餅，原料內(nèi)外的營養(yǎng)、質(zhì)地、感管指標都受到破壞。
　　(2)被解凍原料不要直接接觸解凍媒介。冰凍保存原料，主要是抑制其內(nèi)部微生物活動，以保證質(zhì)量。解凍時，微生物隨著原料溫度的回升而漸漸開始活動；加之解凍需要一定的時間，解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養(yǎng)流失。因此，若用水解凍時，最好用聚乙烯薄膜包裹解凍原料，然后再進行水泡或水中解凍，質(zhì)量和營養(yǎng)才不會流失。
　　(3)外部和內(nèi)部解凍所需時間差距要小。解凍時間越長，受污染的機會、原料汁液流失的數(shù)量就越多。因此，在解凍時，可采用勤換解凍媒質(zhì)的方法（如經(jīng)常更換用于解凍的碎冰和涼水等），以縮短解凍物內(nèi)外時間差。
　　(4)盡量在半解凍狀態(tài)下進行烹飪。有些需要切片進行切割的原料，如切涮羊肉片、切燉獅子頭的肉粒，原料略作化解，即可用以切割。