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臺(tái)竹鄉(xiāng)紅曲花生 香脆可口 活血養(yǎng)身


紅曲的應(yīng)用在我國(guó)已有上千年歷史，以前常被拿來(lái)當(dāng)作食材的色素使用。不過(guò)明朝李時(shí)珍所著「本草綱目」就有詳細(xì)記載以米飯培育紅曲的制作過(guò)程，并批注紅曲對(duì)人體具益處。


近年來(lái)被越來(lái)越重視其保健性。除了可有效抑制膽固醇合成、降血壓、血脂外，還具有抗氧化的作用，常應(yīng)用于料理或食品加工上，紅曲可產(chǎn)生色素，使食物呈現(xiàn)紅色之外，還有許多保健功效的成分。


紅曲在中國(guó)的食品中有其妙用。舊時(shí)在北京，有一道家喻戶曉的風(fēng)味小吃叫灌腸。灌腸其實(shí)不是腸，而是用團(tuán)粉和紅曲做成的像臘腸樣的東西，切成薄片，放在平底鍋里用豬油煎焦，吃時(shí)加蒜汁鹽水，色味兩絕。這其中紅曲起到了特別重要的作用。不止是灌腸，許多馳名中外的風(fēng)味食品如無(wú)錫排骨、蘋(píng)果魚(yú)肚、櫻桃肉、玫瑰鹵鴨、鴛鴦魚(yú)棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠磯中都有紅曲，紅曲還可用于釀造黃酒，制做腐乳、食酯、食品色素等等。紅曲的問(wèn)世，給我國(guó)和世界食品微生物發(fā)酵史寫(xiě)下了一頁(yè)光輝篇章。


紅曲是一種紅色霉菌，中國(guó)古代人民很早就認(rèn)識(shí)到它的食用價(jià)值。紅曲用途極廣，如古代未發(fā)明醬油專(zhuān)用醬色（焦糖）之前，紅曲是紅燒肉和其他紅色食品的主要食用色素。紅曲還是一種出色的食品工業(yè)原料。如我國(guó)閩臺(tái)兩省利用紅曲生產(chǎn)的紅色米酒（紅酒）在東南亞以及港澳臺(tái)市場(chǎng)上知名度較高，頗受消費(fèi)者歡迎，被公認(rèn)為有舒筋活血強(qiáng)身功效。日本民族深受中華文化影響，他們也很喜歡紅曲。如日本鄉(xiāng)村在腌制豬肉時(shí)就加入量紅曲，在紅曲霉蛋白酚的作用下，腌豬肉肉質(zhì)細(xì)嫩，外觀呈深紅色，令人胃口大開(kāi)。