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其次是冷卻和凍結加工。經(jīng)整理加工后的水產(chǎn)品應立即進行冷卻和凍結。冷卻是利用碎冰或冷風迅速將水產(chǎn)品品溫降到0℃左右；凍結操作應符合ZBB53004《水產(chǎn)品凍結操作技術規(guī)程》的要求。凍結溫度盡可能低一些，實現(xiàn)產(chǎn)品快速凍結，一般吹風式凍結的室內溫度應低于-23℃，接觸式（平板式、擱架式等）凍結的設備表面溫度應低于-28℃。有效凍結時間一般不超過10h，體型較大的魚類不超過20h接觸式凍結不應超過8h。水產(chǎn)品凍結終溫應低于-15℃ ，方可出凍結間或凍結裝置。第三是凍結后處理，水產(chǎn)品凍結后立即脫盤，在低溫室內進行包裝，有的在包裝前還要鍍冰衣后再進入包裝工序。包裝材料應符合食品衛(wèi)生要求，清潔衛(wèi)生、無異味、耐低溫，與食品直接接觸的包裝紙、復合包裝材料、標簽紙等應不含任何有毒物質。包裝材料或容器在使用前應預冷到-10℃左右，包裝應當完整和緊貼產(chǎn)品，然后按一定要求進行裝箱。對不帶包裝的凍結水產(chǎn)品，凍結脫盤后應立即鍍冰衣，冰衣要均勻透明，鉸冰衣用水必須符合生活飲用水的衛(wèi)生標準，而且經(jīng)過預冷或加冰冷卻，水溫在0℃~4℃之間。只有經(jīng)過上述冷加工后的水產(chǎn)品原料或水產(chǎn)食品方可進入冷庫保藏未經(jīng)冷卻或凍結的熱貨不得直接進庫。 
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