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L-抗壞血酸的藥效基團是抗壞血酸離子。在生物體內(nèi)，維生素C是一種抗氧化劑，因為它能夠保護身體免于氧化劑的威脅，維生素C同時也是一種輔酶。
  由于VC本身的化學結(jié)構(gòu)和生理活性，它可作為酸味劑、還原劑、抗氧化劑、漂白劑和穩(wěn)定劑用于化妝品、食品、醫(yī)藥中。
  多個E字首的數(shù)字（E number）收錄維生素C，不同的數(shù)字取決于它的化學結(jié)構(gòu)
，像是E300是抗壞血酸，E301為抗壞血酸鈉鹽，E302為抗壞血酸鈣鹽，E303為抗壞血酸鉀鹽，E304為酯類抗壞血酸棕櫚和抗壞血酸硬脂酸，E315為異抗壞血酸除蟲菊。但VC在水溶液中極不穩(wěn)定，易被空氣中氧和其它氧化劑所氧化，生成的脫氫抗壞血酸就迅速不可逆地進一步氧化或分解成古洛糖酸或其它氧化產(chǎn)物，喪失VC活性；若暴露于中性pH、熱、光和重金屬下，將導致其快速降解。維生素C促進膠原質(zhì)的形成。膠原質(zhì)是由兩種氨基酸，賴氨酸（Lysine）和脯氨酸（Proline），組合成的聚合巨分子。膠原質(zhì)的強度是因為消耗維生素C方才使吡咯氨酸醇化而加強了巨分子間的吸引力。缺乏維生素C時膠原質(zhì)的強度不足，則所有的器官組織都減弱而產(chǎn)生各種疾病，最嚴重的時候就成為壞血病。正常人的血管壁細胞，由于有膠原質(zhì)填塞所以能排列整齊，并確保其嚴密性。當缺乏維生素C時，血管組織的嚴密性受到損害，只要外界稍加壓力，血液即自行滲出，這就是所謂的壞血病最表面的現(xiàn)象。合成膠原質(zhì)時必定消耗維生素C，所以要維持身體各個器和組織器官的健康，必須經(jīng)常攝取足夠的維生素C。維生素C可以增強血管的組織和減少血液中膽固醇的含量，對于動脈硬化性心臟血管的疾病與高血壓、中風等的成人病都有很好的預防和治療效果。缺乏維生素C時，膽固醇不易分解成膽酸，而使血清膽固量提高，容易導致血管粥狀硬化及血栓癥。維生素C可以幫助鈣、磷、鐵這類的礦物質(zhì)在小腸的吸收，所以對于貧血或是骨質(zhì)疏松癥者很有幫助。大多數(shù)鈣、磷、鐵的化合物，都不溶于水，所以不容易被人體吸收。維生素C的鈣、磷、鐵鹽則有很高的水溶解性，所以能夠幫助這類的礦物質(zhì)在小腸的吸收。
 L-抗壞血酸是一種抗氧化極強的物質(zhì)，對于人體長期暴露在不良的環(huán)境中（過氧化脂質(zhì)、抽煙、喝酒、蟲咬傷及許多化學毒素）所產(chǎn)生的自由基物質(zhì)，都可以有效的清除。醫(yī)學界認為自由基與癌癥或老化的發(fā)生有關(guān)。
  L-抗壞血酸參與人體內(nèi)許多的生化反應，缺乏維生素C時這些反應都不能順利進行，在許多相關(guān)的器官中產(chǎn)生病變。大多數(shù)動物都能在肝臟中自行生產(chǎn)維生素C，所以很少會染上傷風，感冒，冠狀動脈阻塞和癌癥這些人類特有的病癥。