上海惠泉餐飲管理有限公司

第一節(jié)現代廚房生產動作特點  

 
 1、廚房：從事菜肴、點心等食物產品加工、生產、制作的場所，是餐飲企業(yè)及綜合型賓館、飯店惟一通過輸入原料，經過廚房工作人員的技術處理、藝術加工，進而向餐廳提供色、香、味、型等感官性狀達到一定要求的產品的部門。
 

 
 2、廚房生產：是指廚房員工運用技術和藝術對各類烹任原料按照一定規(guī)格標準和操作程序，進行的有計劃、有秩序、有目的的勞動。
 

 
 3、現代廚房生產動作的特點：生產量的不確定性。要受以下因素影響，廚房生產的需求變動因素多、季節(jié)變化因素和原料性質的影響、消費尋向和出菜節(jié)奏的影響。生產制作的手工性。生產勞動憑借手工、手工制作導致成品差異、手工制作勞動強度大。生產工藝的配合性。產品具有特殊性。產品是供顧客享用的食品性商品、產品大多規(guī)格各異，生產批量小、產品銷售的即時性、產品質量具有多元性。成本的復雜性。工作環(huán)境條件較差。位置偏背，接觸面窄、工作條件艱苦。產品銷售信息反饋困難。產銷難見面，第一手資料少、信息零散，異地發(fā)布。
 

 第二節(jié)現代廚房生產要求  

 
 1、現代廚房生產要求：⑴設置科學的組織機構。⑵制定明確的生產規(guī)范。⑶提供必備的生產條件。⑷建立相對穩(wěn)定的廚師隊伍。培養(yǎng)一支技術過硬、責任心強的廚師隊伍；保持廚房技術骨干的穩(wěn)定性。
 

 
 2、生產規(guī)范：即廚房選擇原料、加工切割、烹調出品的各項程序、規(guī)格標準及要求。⑴規(guī)范操作程序：業(yè)務運作管理程序、廚房生產操作程序。⑵統(tǒng)一生產工作規(guī)格與標準：廚房生產、作業(yè)規(guī)格、廚房工作標準。
 

 
 3、必備的生產條件包括：⑴原料的采供、申領渠道要暢通，貨源要有保障。⑵廚房的設計布局要盡可能合理，生產操作和出品流程要暢通便利。⑶廚房產品的服務銷售要與生產緊密銜接，保證成品及時用于銷售，并保持一定的服務規(guī)格水準。
 

 
 4、廚師流動率低的好處：⑴片聘和挑選廚房員工的費用可以減少。⑵迎接新員工活動和對新員工進行培訓的費用可以減少。⑶在員工進入、熟悉工作階段的工作質量及其他方面的問題可以減少。⑷缺工現象減少，緊急頂替、加班等現象也可減少。⑸熟練員工操作，事故發(fā)生率低，保險費用亦可減少。
 

   第三節(jié)現代廚房管理任務  

 
 1、現代廚房管理：就是要在現代先進管理理論的指導下，將廚房人力、設備、原料等各種資源進行科學設計和整合，創(chuàng)造最高的工作效率，提供品質優(yōu)良且持續(xù)穩(wěn)定的出品，在滿足消費者需求的同時，為企業(yè)創(chuàng)造良好、可靠的口碑和效益。   

 
 4、廚房生產的規(guī)格標準要求：⑴要管理者與員工一致認可。⑵要切實可行。⑶可以衡量和檢查。⑷要始終保持貫徹。
 

 
 5、廚房需要建立的基本制度：廚房紀律、廚房出菜制度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛(wèi)生檢查制度、設施設備使用維護制度、技術業(yè)務考核制度、廚房會議制度、廚房日常工作檢查制度等。
 

   
6、制度廚房管理制度必須注意：⑴要從便于管理和照顧員工利益的立場出發(fā)。⑵內容要切實可行，便于執(zhí)行和檢查。⑶語言要嚴謹，制度之間不應相互矛盾，不應違背餐飲企業(yè)總體規(guī)定。⑷措辭要以正面要求為主，注意策略和員工情緒。

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