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消毒柜成擺設(shè) 生肉熟肉混合放

根據(jù)寧波市市場(chǎng)監(jiān)管局提供的數(shù)據(jù)，目前全市共有持證餐飲單位25567家，從業(yè)人員14萬(wàn)。其中150平米以下小餐飲17797家，包括小餐館、快餐店、小吃店、飲品店、面包糕點(diǎn)、鹵味烤禽這幾類，小餐飲占餐飲單位總數(shù)的70%以上。

    針對(duì)檢查存在的問(wèn)題，市人大代表唐倩如提了幾點(diǎn)看法：

    1、后廚的衛(wèi)生狀態(tài)普遍較差。比如地面的污水、油漬多；餐盤(pán)雜亂堆放。

    2、考慮到成本，很多店家沒(méi)有使用滅蠅燈，該設(shè)備長(zhǎng)期關(guān)閉。另外消毒柜更多時(shí)候成為擺設(shè)。

    此外，視察組成員都很留意店家使用什么食用調(diào)料。比如在沙縣小吃店，湯里用了什么提味，食用油哪里買來(lái)，產(chǎn)地是哪兒，都詳細(xì)詢問(wèn)。

    唐倩如解釋道，小餐飲食品安全中，食用調(diào)料是關(guān)鍵。但目前我們?nèi)庋蹮o(wú)法判斷是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，只有了解了這些產(chǎn)品的采購(gòu)信息，再去確認(rèn)是不是合格產(chǎn)品?！敖窈笪覀円右?guī)范原料進(jìn)貨渠道。嚴(yán)厲打擊非法添加非食用物質(zhì)、濫用食品添加劑和制售有毒有害食品等?！碧瀑蝗缃ㄗh。

    寧波市市場(chǎng)監(jiān)管局負(fù)責(zé)人也坦言，小餐飲量多面廣，業(yè)主文化層次低，從業(yè)人員食品安全意識(shí)淡薄，轉(zhuǎn)讓頻繁以及無(wú)證取締難，是食品安全監(jiān)管的難點(diǎn)。一些小餐飲業(yè)主誠(chéng)信缺失現(xiàn)象嚴(yán)重，違規(guī)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、濫用食品添加劑和非法添加非食用物質(zhì)等違法違規(guī)行為，確實(shí)客觀存在。

  廚房設(shè)計(jì)就是要確定創(chuàng)的風(fēng)格、規(guī)模、結(jié)構(gòu)、環(huán)境和相適應(yīng)的使用設(shè)備，以保證廚房生產(chǎn)的順利運(yùn)行。廚房布局就是合格安排廚具的平面位置、空間位置，保證生產(chǎn)人員高效的工作流向。

      任何一家飯店的廚房都不可能完全相同，除了建筑結(jié)構(gòu)難以相同的原因外，更多的是基本于飯店經(jīng)營(yíng)不同的經(jīng)營(yíng)方針、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，而導(dǎo)致廚房設(shè)計(jì)上的差異。加盟連鎖式的餐飲廚房，要求提供標(biāo)準(zhǔn)的餐食和快節(jié)奏的進(jìn)餐形式，所以需要餐廳大，以較快的餐桌周轉(zhuǎn)率來(lái)提高餐廳的營(yíng)業(yè)額，故廚房設(shè)計(jì)相對(duì)較小，加之中心廚房的配送，可以免去廚房的加工場(chǎng)地，使廚房只需保留烹調(diào)區(qū)、保溫和冷藏區(qū)。當(dāng)然，快餐店的衛(wèi)生狀況如何使吸引人的重要因素，大多數(shù)的快餐廚房都要求敞開(kāi)式的、透明的，這就要求廚房設(shè)計(jì)時(shí)，選用的各種廚具、設(shè)備及裝飾材料要便于清潔和打掃。星級(jí)飯店的廚房，要求有很強(qiáng)的承接各種宴席的能力，要求菜肴品質(zhì)高、出品精美。故設(shè)計(jì)廚房時(shí)：

第一，設(shè)置的風(fēng)味類型較多。如西廚房、日式廚房、東南亞廚房、火鍋廚房等等。

第二，安排廚房的配套設(shè)施齊全。如扒爐、微波爐、煎炸爐、高壓蒸柜、夾層鍋等等。

第三，配備廚房的人員齊全，分工較為細(xì)致。如上雜崗、打荷崗、少司崗等等。

        這樣在廚房的設(shè)計(jì)與布局時(shí)，就要考慮各種設(shè)備的合理布局及保證工作流程的高效和順暢，避免貨物與人員走動(dòng)路線交叉。小型飯店和餐館的廚房則要根據(jù)需要配置相應(yīng)的人才和設(shè)備。