貴州省仁懷市古釀坊酒業(yè)有限公司

造工藝
三高三長九蒸七取
三高為：高溫制曲、高溫堆積、高溫溜酒；三長為：基酒生產(chǎn)周期長，同一批原料要經(jīng)
過九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷時一年；大曲儲存期長，大曲要經(jīng)過六個月儲存
方能進入白酒生產(chǎn)；基酒酒齡長，基酒必須經(jīng)過三年以上的存放經(jīng)過揮發(fā)、氧化、締合
以及酯化的過程，消除酒中有害物質(zhì)，提高酒的品質(zhì)。
重陽下沙
“沙”的意思就是指紅高粱。因為茅臺鎮(zhèn)本地產(chǎn)糯高粱細小而色紅，所以稱為“沙”。
“下沙”就是指投放制酒的主料—高粱。而赤水河每到端午變渾濁，呈現(xiàn)赤
紅色，直到重陽節(jié)才會恢復清澈透亮。采用總投料的一半經(jīng)潤糧→配料→上甑蒸糧→下
甑潑涼水→攤晾→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖醅為清蒸下沙這一系列
流程。
攤晾拌曲
采用總投料量的另一半，經(jīng)潤糧→配料→上甑蒸糧蒸酒→下甑潑涼水→攤晾→灑酒尾→
撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為混蒸糙沙的工藝流程。
九次蒸煮
清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮醅料熟糟，
熟糟經(jīng)攤晾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中
有六次蒸煮，共九次蒸煮。
八次發(fā)酵
清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵，
每次加曲入窖發(fā)酵一個月，共八次發(fā)酵。