漯河市知味居餐飲技術培訓中心

魚火鍋，又名火鍋魚，是川渝地區(qū)最常見的家常菜之一，主要原料為魚，火鍋底料；有酸湯的，麻辣的，冷鍋的，干鍋的等口味。魚，席宴主肴。自古以來民間就有“無魚不成宴”的傳統(tǒng)習俗?！澳昴暧恤~”象征生活美滿安康；而“魚躍龍門”更蘊含“學職升遷，財運兩旺”的美好寓意。“魚之味，百味之味；食之魚，百味無味”。魚有開胃健脾、順氣補腦、活血養(yǎng)顏、瘦身延壽之功效。魚富含各類蛋白質、維生素以及人體所需多種不飽和脂肪酸，屬于低脂食品，更易人體吸收。并且魚類對生養(yǎng)環(huán)境的敏感性決定了她的綠色健康功效?！氨娍陔y調，特色為上”?！棒~火鍋”不走傳統(tǒng)火鍋麻辣走遍天下的經營路線。味型醇和厚重、鮮香濃郁，以麻辣柔和、鮮、香、嫩、爽為特點的特色魚系菜品。多種鍋底，多種口味更能適應不同的消費群體對營養(yǎng)的需求和味覺的變化，具有廣泛的市場適應性，更營養(yǎng)、更健康。與傳統(tǒng)火鍋相比魚火鍋菜品更豐富更能滿足消費需求，同時吃過特色魚后還能涮所有老火鍋能涮的菜品味道更佳，更能讓您一飽口福。1、基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發(fā)苦。
2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。
3、炒制底料時一定要用小火并且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。
4、炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋后以炒出香味為度。
5、花椒含有大量的揮發(fā)油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應在最后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。
6、離火加蓋燜制的目的
魚火鍋是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基礎底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過深則（呈黑紅色）可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發(fā)苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8、炒好的基礎底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來。